Worauf ein Fleischsommelier bei der Verpackung achtet

Beim „Fränkischen Bratwurstgipfel“ in Pegnitz wurde Metzgermeister Dirk Freyberger im Mai zum „Bratwurstkönig 2023“ gekürt. Als Fleischsommelier, Grilldozent und Buchautor ist der Nürnberger inzwischen ein gefragter Ratgeber. Wenn es um Fleisch- und Wurstwaren geht, setzt er auf Tradition und Moderne. Auch in Sachen Marketing und Verpackungen verfügt Freyberger über ein enormes Wissen. Schließlich führt der Franke nicht nur einen traditionsreichen Familienbetrieb, sondern auch einen Onlineshop und hat dank seiner Netzwerke eine große Fancommunity. Bei Freyberger ist jedes Produkt, jede Verpackung „gebranded“. Das Markenzeichen der Metzgerei Freyberger – der Stier und die Farbe Pink – darf auf keiner Papiertüte, auf keinem Glasbehälter und keiner Wurstdose fehlen. „Unsere Kunden wissen, dass sie ihr Fleisch bei uns gekauft haben. Aber es geht um die Signale an Gäste und Fremde“, erklärt er.

„In den vergangenen Jahren ist beim Thema Verpackungen für Fleisch- und Wurstwaren viel passiert. Früher ging es darum, das Produkt zu schützen. Seit einiger Zeit spielt Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle. Es geht nun darum, beides zu vereinen: Produktschutz und Umweltfreundlichkeit“, sagt Freyberger. Generell, so seine Erfahrung, müsse man bei Verpackungen „immer wieder ausprobieren“, bis es passe. Er habe so manchen Fehlgriff gehabt. Für den Verbraucher unpraktische Verpackungen seien langfristig das Ende eines Produkts. „Die Verpackung ist in jeglicher Hinsicht kein einfaches Thema“, sagt er und gibt ein Beispiel. Er stellte die Verpackung für den hausgemachten Fleischsalat auf hochwertige Mehrwegbehälter um, auch wenn dies für ihn mit mehr Kosten verbunden war. Die Kundschaft habe ich sich aber an den „dicken Bechern“ gestört. „Unsere Kundinnen und Kunden wollten lieber die leichten Becher. Sie empfanden die Mehrwegbehälter nicht als nachhaltiger. Also sind wir auch wieder zurückgerudert. Für Einwegbehälter verlange ich jetzt einen Aufpreis. Aber Mehrweg wird langfristig der Standard“, erklärt er. Allerdings habe er die Erfahrung gemacht, dass Pfandsysteme in der Praxis lästig seien. „Es muss klare Definitionen für Kreislaufsysteme geben. Denn die Hygiene ist für unsere Waren ein ganz wichtiger Aspekt. Es gibt unterschiedliche Reinigungssysteme für Mehrwegbehälter, das finde ich schwierig.“

So wenig Kunststoff wie möglich

Kunststoff setzt Freyberger so wenig wie möglich als Verpackungsmaterial ein. Der Vollkarton mit isolierter Pappe ist die Standardverpackung für den Onlinehandel der Metzgerei Freyberger. Sein Isolierpapier bestehe aus reyceltem Kunststoff. Die Verpackungskosten, so Freyberger, seien in den vergangenen zwei Jahren um 50 Prozent gestiegen, „obwohl wir ungefähr die gleiche Menge und gleiche Qualität an Verpackungen einsetzen“. Ein Grund seien die gestiegenen Papierpreise. Er wisse, dass die Kunden einerseits nachhaltige Produkte kaufen wollen, aber andererseits auch nicht bereit seien, stetig mehr dafür zu zahlen. Für zum Beispiel den Hackfleischbeutel aus Folie habe er keine alternative Möglichkeit gefunden, die bezahlbar sei.

Eine weitere Herausforderung für jede Fleischlieferung sei die Kühlung, denn der Transport vom Kühlraum bis zur Haustür könne 12 bis maximal 48 Stunden dauern. Starte der Transport bei rund Null Grad, funktioniere die kühle Lieferung einwandfrei. Viele Produkte wie etwa Schinken oder Aufschnittwurst haben eine gewisse Feuchtigkeit, deren Oberfläche bei der Aufbewahrung im Kühlschrank ohne Schutz zu trocken werden könnte. „Das sieht dann einfach nicht mehr so schön aus. Der Verbraucher würde fälschlicherweise das Lebensmittel zu früh wegwerfen“, erklärt der Experte. 

Mit Verpackungsmaterialien von Easy2cool könne er nachhaltige Versandverpackungen garantieren, für den Transport nutze er den DHL-Service Go Green Plus von DHL, der C02 neutralen Transport verspricht.

Zur Person:
Dirk Freyberger hat das Handwerk von der Pike auf erlernt und führt, gemeinsam mit seinem Bruder Sven, bereits in dritter Generation die seit 1958 bestehende Metzgerei Freyberger in Nürnberg. Der engagierte Metzgermeister ist Fleischsommelier und 1. Vorsitzender des Fleischsommelier Deutschland e. V., außerdem Buchautor („SonntagsBBQ“), zertifizierter Grillmeister Masterclass und Team-Captain des Butcher Wolfpack, das 2022 erstmals einen Metzger-Weltmeistertitel nach Deutschland holen konnte. Seine Freizeit verbringt der dreifache Vater am liebsten mit seiner Familie und Freunden – und „einem geilen Grillgericht“.